Die Toskana wird von Rotwein beherrscht. Die ganze Toskana? Nein! Mitten im Zentrum halten die unbeugsamen Winzer von San Gimignano ihrem weißen Vernaccia unverbrüchliche Treue. Mit guten Gründen.
Bei Touristen ist San Gimignano vor allem wegen seiner beeindruckenden Skyline bekannt. Von weitem erscheint es mit seinen Geschlechtertürmen als Fata Morgana eines auf dem Hügel erbauten Manhattan. Dabei waren die schmalen Wolkenkratzer im Mittelalter keineswegs eine Exklusivität San Gimignanos, sondern dienten in vielen italienischen Städten den sich blutig befehdenden Adelsfamilien als Schutz- und Prestigeobjekt: Wer den höheren hat, wirkt militärisch unangreifbarer und folglich politisch mächtiger.
Mit der Befriedung des streitlustigen Adels durch Stadtstatuten und Handel wurde der architektonische Phallus-Wettstreit indessen obsolet. Die Türme wurden auf ein kommunal erträgliches Maß zurückgestutzt oder mit der Zeit sogar ganz geschleift. So kann man in Florenz nur noch die Grundmauern einiger vormaliger Türme erkennen. In Bologna zeugt das Duo von Asinelli- und Garisenda-Turm von den rund 100, deren frühere Existenz nachgewiesen ist.
Das Besondere an San Gimignano ist, dass hier jeder fünfte Turm die Jahrhunderte überdauert hat. Weshalb ausgerechnet hier noch 14 von einst 72 in den Himmel ragen, ist ungewiss. Doch es macht den Eindruck, als seien sie da, um buchstäblich etwas hochzuhalten: den weißen Vernaccia di San Gimignano, als dessen von weither sichtbare Botschafter die Geschlechtertürme walten. Diese neue Rolle mag übertrieben erscheinen für einen Wein, dessen mengenmäßige Bedeutung sich umgekehrt proportional zum mächtigen Turmsymbol verhält – und ist gerade deshalb so wichtig.
Erstmal entfallen nur 15% der Weinproduktion in der Toskana auf Weißwein, bei Weinen mit kontrollierter Ursprungsbezeichnung (DOP = DOC & DOCG) sind es sogar nur 9%.[1] Doch in 36 (!) von 52 DOP-Anbaugebieten kann (auch) Weißwein erzeugt werden. In den meisten Fällen handelt es sich um Mischsätze internationaler mit einheimischen Sorten wie Trebbiano Toscano im Hügelland und Vermentino entlang der Küste. Umgekehrt sind nur zwei Anbaugebiete ausschließlich trockenen Weißweinen vorbehalten (also kein Spumante, Vin Santo oder Rosato): Ansonica Costa dell’Argentario (rund 10 Hektar) und eben Vernaccia di San Gimignano.
Von hier stammt jede vierte Flasche DOP-Weißwein der Toskana, was jeder zehnten Flasche Weißwein der Region entspricht. Was sich so noch ganz passabel ausnimmt, erscheint mit Blick auf den Vernaccia-Anteil an der gesamten toskanischen Weinproduktion geradezu winzig: knapp 2,5% bei DOP-, 1,5% von allen Weinen. Damit ist San Gimignano zweifellos ein Zwerg, der allerdings auf seinen Türmen stehend unübersehbar ist und manch anderes Anbaugebiet in mehrerer Hinsicht überragt.
So darf sich San Gimignano der ersten kontrollierten Ursprungsbezeichnung der Republik Italien rühmen. Am 3. März 1966 unterzeichnete Staatspräsident Giuseppe Saragat das Dekret zur Anerkennung der Denominazione d’origine controllata (DOC) „Vernaccia di San Gimignano“ samt Produktionsreglement. Am selben Tag setzte Saragat seine Unterschrift zwar auch unter die Dekrete zur Anerkennung der DOC „Ischia“, „Frascati“ und „Est!Est!!Est!!! di Montefiascone“, doch diese wurden im italienischen Amtsblatt erst nach der Publikation des Vernaccia-Dekrets am 6. Mai 1966 ebenfalls veröffentlicht.
Es ist auf jeden Fall erstaunlich, dass die ersten vier DOC-Anerkennungen Weißweine betrafen (mit Ausnahme der DOC Ischia, die auch Rotweine umfasste) und heutige Aushängeschilder des italienischen Weins wie Barbaresco, Barolo, Brunello und Vino Nobile erst ein paar Wochen später kamen. Ebenfalls bemerkenswert sind Umfang und Inhalt des ersten Produktionsreglements. Elf knappe Artikel auf einer Seite reichten damals zur Definition des Vernaccia di San Gimignano aus, der allein aus der gleichnamigen Traubensorte und aus den Hügellagen im Gemeindegebiet erzeugt werden durfte (Art. 2). Allerdings war eine „Korrektur“ mit maximal 10% Wein oder Most anderer „Zonen“ erlaubt (Art. 4), was 1987 in die Erlaubnis zur Anreicherung gemäß geltender Gesetzgebung umformuliert und somit präzisiert wurde.
Das heutige Produktionsreglement kommt zwar mit einem Artikel weniger aus, umfasst jedoch mehr als sieben Seiten. Während das Produktionsgebiet dasselbe geblieben ist, hat sich die Zusammensetzung des Weins geändert. Mit der Aufwertung zur Denominazione d’origine controllata e garantita (DOCG) am 9. Juli 1993 wurde die grundsätzliche Reinsortigkeit des Vernaccia aufgegeben: Bis zu 10% andere weiße, nichtaromatische und in der Provinz Siena zugelassene Sorten durften nun beigegeben werden. Dieser Umfang wurde im Produktionsreglement vom 26. November 2010 auf 15% erhöht und zugleich qualitativ eingeschränkt: Die Traubensorten Traminer, Moscato bianco, Müller Thurgau, Malvasia di Candia, Malvasia Istriana und Incrocio Bruni 54 sind untersagt, Sauvignon und Riesling dürfen alleine oder zusammen höchstens 10% ausmachen. Diese Regelung gilt bis heute.
Die Öffnung der Produktionsregeln für andere, vor allem internationale Sorten lag in den 1990er-Jahren durchaus im Trend. Unter dem Einfluss weltweit tätiger Weinkritiker, Berater und Importeure wollte man das damals angestaubte Image des italienischen Weinbaus radikal erneuern – mit Cabernet, Merlot, Chardonnay und Barrique. Die positive Folge dieser Globalisierung war eine Qualitätsrevolution als Voraussetzung des Exporterfolgs von heute über 6 Milliarden Euro pro Jahr.
Gleichzeitig kam es zu teilweise heftigen Auseinandersetzungen über die Typizität bestimmter Weine, wie beispielsweise in Montalcino, das sich wiederholt dem Druck widersetzte, die Reinsortigkeit des Brunello (100% Sangiovese) aufzugeben. Wo der Wein hingegen seit jeher bloß mehrheitlich aus Sangiovese im Mischsatz mit anderen einheimischen Trauben erzeugt wurde, war der Widerstand gegen internationale Sorten geringer. Beim Chianti Classico sind heute bis 20% aus 49, beim Vino Nobile sogar bis 30% aus 85 (!) verschiedenen Sorten als Ergänzung zum Sangiovese erlaubt. Im Vergleich nimmt sich die Liberalisierung beim Vernaccia geradezu bescheiden aus.
Gleichwohl stellt sich die Frage, weshalb sie überhaupt erfolgt ist. Denn die um das Turm-Städtchen herum angebaute Sorte ist eine Exklusivität San Gimignanos und hat mit anderswo ebenfalls Vernaccia genannten Trauben nichts zu tun. Neuere Forschungen bestätigen diese erstmals 1937 vom Önologen Giuseppe De Astis formulierte Erkenntnis. Noch sehr viel früher, im Jahre 1276, taucht Vernaccia als Weinname in Dokumenten des Stadtarchivs von San Gimignano auf. Sie belegen, dass er schon damals verkauft, aber auch als Geschenk an die Kurie, die Medici und andere Fürstenhäuser in ganz Europa verschickt wurde.
Wie kommt man also darauf, diesen einzigartigen und geschichtsträchtigen Vernaccia mit Trauben zu verschneiden, die auch überall sonst auf der Welt wachsen? Tatsächlich steht die Sorte bei so manchen Weinjournalisten nicht gerade hoch im Kurs. Sie werfen ihr mangelnden Eigencharakter vor, weil sie nicht mit der Opulenz eines Chardonnay, dem Parfüm eines Sauvignons oder der Stahligkeit eines Rieslings besticht.
Die Vernaccia-Traube vermag dagegen die Mineralität des Bodens, auf dem sie wächst, ausgezeichnet zur Geltung zu bringen. Im besten Fall drückt sich das in einer ausgeprägten Feuerstein-Note und einer gewissen Salzigkeit aus, wie man sie von Weinen aus Meeresnähe kennt, aber hier auf bis zu 500 Meter über Meer nicht erwarten würde. Diese Kombination muss man gewiss mögen, aber sie ist den Vernaccia di San Gimignano buchstäblich eigen-artig.
Paradoxerweise trägt gerade die kritisierte Neutralität der Sorte dazu bei, den Charakter des jeweiligen Terroirs herauszustellen. Diese Katalysator-Funktion erinnert an eine andere, zu Unrecht gering geschätzte Traubensorte: den Gutedel oder Chasselas. Da rümpft die Nase, wer bisher nur die Massenweine aus dem Supermarkt kennt, die von zu fruchtbaren Böden im Flachland stammen. Doch wer einmal einen Dézaley aus des atemberaubenden Steillage hoch über dem Genfersee genießen durfte, weiß wozu die Sorte in der Lage ist, wenn sie am richtigen Ort angebaut wird.
Nicht anders verhält es sich mit dem Vernaccia. Die Sorte gedeiht laut Produktionsreglement allein auf den gelben Sand- und Tonböden der Hügellagen ideal. Dabei handelt es sich um Meeres-Sedimente aus dem Pliozän (vor 2,5- 5,5 Millionen Jahren), weshalb man um San Gimignano viele Fossilien finden kann. Ob davon tatsächlich auch die Salzigkeit der Weine herrührt, wie ein Winzer behauptet? Der Zusammenhang zwischen den zu porös-vulkanischem Tuffstein verdichteten Sandböden und der mineralischen Feuersteinnote im Vernaccia wirkt eindeutiger. Da der in tieferen Schichten zu findende Lehmanteil gleichwohl hoch ist, eignen sich auch andere Rebsorten für den Anbau.
In der Tat sind von den 1900 Hektar Weinbergsfläche in San Gimignano nur knapp 40% für den Vernaccia bestimmt, etwa gleich viel wird für Chianti und IGT-Weine verwendet, vom Rest (rund 450 Hektar) stammen die diversen Weine der DOC San Gimignano. Daniel Thomases vermutete Mitte der 1990er-Jahre, die Bedeutung des Vernaccia könnte langfristig zu Gunsten der Rotweine schwinden.[2] Fünf Jahre zuvor hatte Burton Anderson noch den entgegengesetzten Trend zur Ausweitung der Vernaccia-Rebfläche und Ertragssteigerung ausgemacht.[3]
Beide Vorhersagen sind nicht eingetroffen. Die Vernaccia-Erzeugung liegt aktuell bei rund 40 000 hl pro Jahr und damit auf dem Stand von 1990. Nennenswerte Abweichungen von diesem Mittel gab es seit 2009 nur im regnerischen 2014 (+10%) und trockenen 2017 (-20%) – Wetterkapriolen als Folge der Klimaerwärmung, mit denen man in San Gimignano wie überall immer öfter zurechtkommen muss. Umso erfreulicher, dass sich der Jahrgang 2018 dank eines normalen Witterungsverlaufs und entsprechend etwas niedrigerem Alkoholgehalt wieder ausgesprochen typisch präsentiert.
Die 2018er Vernaccia sind aber noch aus einem weiteren Grund ein idealer Einstieg, um diese Traubensorte wirklich kennenzulernen. Über 30 der 45 Weine des Jahrgangs, die Mitte Februar 2019 an der Anteprima vorgestellt wurden, sind als 100% Vernaccia deklariert, nur bei 9 Weinen ist die Zugabe anderer Traubensorten ausdrücklich erwähnt, beim Rest deutet zumindest nichts darauf hin. Damit schöpfen die Winzer die Freiheiten des Produktionsreglements bei Weitem nicht aus, ja es ist vielmehr ein klarer Trend zur Reinsortigkeit festzustellen. Auch im Gespräch zeigen sich die Winzer selbstbewusst von ihrer Traubensorte überzeugt, und das ist gut so.
Angesichts dieser klaren Stoßrichtung überrascht die große Bandbreite der Weinstile. Das Vernaccia-Konsortium selbst weist darauf hin, dass aus den Anfang September gelesenen Trauben leichte und frische Weine mit guter Säure entstanden, während die erst in der zweiten Monatshälfte gekelterten Vernaccia mehr Struktur aufweisen. Mir fällt als Vernaccia-Novize vor allem eine sehr unterschiedliche Fülligkeit auf, vom beinahe filigranen bis zum fast opulent wirkenden Wein. Dabei spielt eine wichtige Rolle, welche Philosophie der Erzeuger verfolgt, welche Idee er vom Vernaccia hat: Soll er zum Aperitif ausgeschenkt, zum Essen gereicht oder für sich allein genossen werden?
Die Beantwortung dieser Frage geht mit der Einschätzung des Alterungspotenzials des Vernaccia einher. Er ist einer der ganz wenigen Weißweine, die auch als Riserva auf den Markt kommen – frühestens im März des übernächsten Jahres nach der Ernte. Der Ausbau im Holzfass ist erlaubt, aber nicht vorgeschrieben – das gilt auch für die Annata. Die 2018er sind jedoch meistens im Stahltank entstanden, manchmal erfolgt die Verfeinerung auch in Zement, nur ganz selten im Holz. Damit strebt man also tendenziell eher frische, jugendliche Weine an, die sich dennoch ein paar Jahre halten sollen. Die Lagerung darüber hinaus bleibt den Riserva vorbehalten, denen ich mich ein andermal widmen werde.
Bei der Verkostung der 45 Vernaccia 2018 ging es mir nicht darum, die einzelnen Weine zu bewerten. Ich wollte vielmehr ein Verständnis dafür entwickeln, wie ein Vernaccia idealerweise sein soll. Die entsprechende Schlussfolgerung bleibt, bei allem Bemühen darum, Wein und Winzern gerecht zu werden, notgedrungen persönlich und damit subjektiv. Deshalb weise ich zum Schluss lediglich auf ein paar Erzeuger hin, deren Weine mir in besonders guter Erinnerung geblieben sind.
Obwohl noch sehr jung, verfügen die meisten Vernaccia 2018 schon jetzt über eine (typische) strohgelbe Farbe, teils mit goldenen Reflexen. Generell löst der Vernaccia in der Nase nicht gerade eine Aromen-Explosion aus, sondern weist einen eher dezenten Duft nach Blüten und Mandeln auf, mit Belüftung treten auch die feinherb-mineralischen Feuersteinnoten hervor.
Ein paar Weine tanzen mit Zitronen- oder Stachelbeernoten etwas aus der Reihe, doch bestätigt sich diese frische Frucht bei späteren Eindruck im Gaumen nicht. Hier dominiert feinherbe, bisweilen knochentrockene Mineralität, hinter der Frucht, paradoxerweise aber auch Säure und damit Frische zurücktreten. Das verleiht dem Vernaccia eine gewisse Ernsthaftigkeit – zum unbeschwerten Aperitivwein fehlt ihm daher ein gewisser Spassfaktor.
Spannend wird es, wenn die Mineralität durch Salzigkeit ein Gegengewicht erhält. Der italienische Begriff „sapido“ trifft die Sache eigentlich genauer. Er wird etwas banal mit „wohlschmeckend“ übersetzt, was nun entweder eindimensional mit Natriumglutamat (ein Salz) oder komplex mit Umami assoziiert werden kann. Etymologisch stammt „sapido“ von „sapere“ ab, was sowohl „Geschmack haben“ als auch „Wissen“ bedeutet. „Sapido“ umfasst somit ein weites Feld von würzig, pikant und voll bis geistreich, scharfsinnig und witzig. Nicht von ungefähr sagen die Italiener von einer gescheiten, intelligenten Person, sie habe viel Salz im Kürbis („ha tanto sale in zucca“).
So verstandene Salzigkeit macht nicht nur Menschen, sondern auch den Vernaccia wirklich interessant. Sie verleiht ihm mehr Fülle und Komplexität, aus einem ernsthaften wird ein ernst zu nehmender Wein, der auch raffinierte Gerichte ausgezeichnet begleitet – nicht nur Fisch oder Geflügel, sondern durchaus auch Fleisch, Wurst und Käse kann ich mir gut vorstellen. Die ausgewogensten Vernaccia erzeugen bei mir ein angenehmes Wärmegefühl im Gaumen, das mich nicht unbedingt an einen Weißwein denken lässt. Auch etwas Körper sowie dezente Melonen- oder Honignoten stehen dem Vernaccia wirklich gut, solange sie die mineralische Feuerstein-Aromatik unterstützen und nicht übertönen. Übertrieben verstärkter Geschmack lässt ihn dagegen üppig, marmeladig und seltsam süßlich wirken.
Die Weine folgender Erzeuger haben bei mir einen besonders guten Eindruck hinterlassen: Il Lebbio (normaler Vernaccia und Vernaccia Tropìe), Massimo Daldin (normaler Vernaccia und Vernaccia Vigna in Fiore), Mormoraia (Vernaccia Suavis), Podere Le Volute (normaler Vernaccia).

[1] Alle statistischen Angaben sind, wo nicht anders vermerkt, eigene Berechnungen auf Grundlage der Daten von Istat und Federdoc.
[2] In Robinson, Jancis (Hg.): Das Oxford Weinlexikon, M-Z, Bern: Hallwag 1995, S. 1234.
[3] In Atlas der italienischen Weine, Bern: Hallwag 1990, S. 217.
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